Clasificarea glucidelor
Glucidele sau zaharurile sunt substante formate din carbon, hidrogen si oxigen. După mărimea şi complexitatea moleculei, glucidele se clasifică în:
Monozaharide sau zaharuri simple. Acestea sunt glucide care prin hidroliză nu pot fi descompuse în molecule mai simple. Dintre acestea,, mai reprezentative sunt glucoza şi fructoza. Glucoza se găseşte în fructe dulci (struguri, smochine), mierea de albine, în seva plantelor etc. Fructoza sau levuloza se găseşte în fructele acide, în coacăze, cireşe.
Dizaharide sau zaharuri compuse. Sunt glucidele care prin hidroliză se descompun în două zaharuri simple. Cele mai importante dizaharide pentru hrana omului sunt
Glucide
zaharoza, lactoza şi maltoza.
Zaharoza se găseşte în stare liberă în fructe, în sfecla şi trestia de zahăr etc. Zaharoza este formată din unirea unei molecule de glucoză cu una de fructoză prin eliminarea unei molecule de apă.
Maltoza este formată din două molecule de glucoză. Se găseşte în orzul germinat (malţ), unde ia naştere prin hidroliză amidonului.
Lactoza (zahărul din lapte) este alcătuit dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Nu este fermentescibilă cu drojdia de bere.
Polizaharidele sau glucidele complexe rezultă prin condensarea mai multor molecule de monozaharide. Cele mai importante polizaharide sunt : amidonul, celuloza, glicogenul etc.
Amidonul se găseşte în : cereale (grau, orez, ovăz, secară), legume (fasole, linte, mazăre, cartofi), fructe (castane, banane) etc.
Proprietăţile fizico-chimice ale glucidelor
Monozaharidele sunt substanţe solide, cristalizate, uşor solubile în apă, puţin solubile în alcool şi insolubile în eter, cloroform, hidrocarburi. Ele au gust dulce. Zaharoza este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă strălucitoare şi cu gust dulce. Zaharoza la temperatura de 160°C se topeşte; peste această temperatură începe să devină galbenă; răcită, formează, o masă amorfă. Dacă se continuă încălzirea, culoarea se închide, capătă, o culoare brună şi în cele din urmă se carbonizează.
Amidonul se prezintă ca o pudră albă fină, cu gust fad. La microscop se observă că pudra este formată din granule mici de forme şi dimensiuni diferite după natura amidonului (din cartofi, porumb, grau sau orez). Amidonul este format din două substanţe: amiloză şi amilopectină. In apă fierbinte, amiloza este solubilă, iar amilopeotina se umflă formand un gel.
Amidonul este insolubil în apă rece. Granulele de amidon formează o suspensie în apă rece, care după un timp se depune la fundul vasului. Proprietăţile chimice ale monozaharidelor sunt determinate de prezenţa celor două grupe funcţionale diferite, astfel :
- avand în moleculă grupa funcţională carbonil, monozaharidele vor prezenta proprietăţile caracteristice ale acestei grupe, respectiv vor da reacţii de adiţie şi de oxidare;
- datorită grupei funcţionale hidroxil, monozaharidele dau loc la reacţii de eterifioare şi esterificare.
Monozaharidele fermentează uşor sub influenţa enzimelor. Zaharoza în prezenţa acizilor hidrolizează. In urma hidroliaei, zaharoza se descompune într-o moleculă de glucoză şi o moleculă de fructoză, amestec cunoscut sub numele de zahăr invertit.
Amidonul umed, sub acţiunea căldurii (datorită apei de constituţie), se colorează în galben-roşcat cu miros plăcut; se caramelizează. Deci amidonul se transformă în dextrină, substanţă solubilă, plăcută la gust şi uşor de digerat.
Amidonul nu fermentează direct; făina de amidon conţine o diastază care hidrolizează amidonul în glucoză şi maltoză cu formare de alcool şi gaz carbonic (care ajută la creşterea aluaturilor). Pe aceasta se bazează fabricarea alcoolului din cereale si prepararea aluaturilor dospite.
In prezenţa iodului, amidonul dă o coloraţie albastră caracteristică. Glucidele au rol energetic în organism, şi anume ele produc energie musculară. Cantitatea de glucide necesară unui om în fiecare zi este în raport cu varsta şi munca depusă ; spre exemplu : un om care depune o activitate uşoară are nevoie de 50 cal/oră, iar altul cu activitate intensă are nevoie de 300 cal/oră.
Un adult care efectuează o muncă mijlocie are nevoie de 4—5 g/zi glucide pentru 1 kg greutate corp, iar altul care efectuează o muncă grea are nevoie de 6—7 g/zi glucide pentru 1 kg greutate corp.
Transformările suferite de glucide în organism
Alimentele absorbite de organism trec întotdeauna prin trei etape:
- alimentele suferă transformări sub acţiunea sucurilor digestive, transformări care le fac asimilabile, capabile să traverseze pereţii intestinali (aceasta este digestia);
- alimentele transformate traversează pereţii intestinali şi trec în sange. Aceasta este absorbţia intestinală;
- în celule se găseşte oxigen provenit de la plămâni şi glucoză provenită din ficat. Sub acţiunea oxigenului, glucoza se transformă în energie calorică producând CO2 şi H20. Căldura este acumulată în celule, determinandu-se că 1 g de glucoză prin ardere eliberează 4,1 cal. Surplusul de glucoză care nu arde ân celule se transformă în grăsimi. Aceasta constituie asimilaţia.
Glucoza traversează pereţii intestinali, trece în sange şi apoi prin vena portă în ficat. Aici, în celulele hepatice este stocată sub formă de glicogen şi redistribuită în sange sub formă de glucoză, după cerinţe. Glucoza şi fructoza sunt direct asimilabile ; ele nu suferă nici un fel de transformare. Zaharoza, lactozia şi maltoza se transformă în glucoză sub influenţa diastazelor din sucul intestinal.
Amidonul nu este asimilaibil, deoarece este insolubil în apă. Sub acţiunea sucurilor digestive se transformă în zaharuri solubile.
Transformarea amidonului are loc în două etape:
- transformarea amidonului în maltoză sub acţiunea amilazei din salivă şi din sucul pancreatic;
- transformarea maltozei în glucoză sub acţiunea diastazei (maltaza) ain sucul intestinal. Absorbţia şi asimilarea amidonului sunt aceleaşi ca la celelalte glucide.
2 thoughts on “Glucidele sau zaharurile in alimentatie si organism”