Aplicatiile glucidelor in alimentatie sau în arta culinară sunt multiple, şi anume: glucoza lichidă şi zaharoza se întrebuinţează la semipreparate şi preparate de cofetărie; amidonul şi alimentele bogate în amidon la semipreparate şi preparate culinare, ca, de exemplu : fierturi, sosuri etc. Fierturile care au la bază amidon se întrebuinţează ca hrană pentru sugari, copii etc. Lichidul adăugat poate fi: lapte, apă, supă de legume etc.

Se diluează amidonul cu lichid rece puţin cate puţin.

aplicatiile glucidelor

Glucide in paste fainoase Foto: greenpointcafe.com

Se toarnă acest amestec in lichidul care fierbe, amestecand repede pană se îngroaşă (se formează un gel). Se lasă să fiarbă 10 min, amestecand mereu.
Făina împreună cu gălbenuşul şi smantana se folosesc ca substanţă de legătură (liaisons) la unele ciorbe.
Pentru îngroşarea unor supe creme se adaugă făină, lapte, gălbenuş.

Fierturile care au la bază amidon se mai utilizează la sosurile alb, tomat, spaniol şi derivatele acestora.

Sosurile calde. Sosurile calde în general au o deosebită importanţă în alimentaţie, deoarece acestea fac legătura între produs şi lichid, determină gustul produsului, provoacă secreţia sucurilor digestive, măresc valoarea nutritivă a produselor şi ajută la digestie. Toate aceste condiţii se pot îndeplini dacă se respectă procesul tehnologic.
Sosurile calde sunt de mai multe feluri: alb, brun, tomat etc.

Sosul alb. Componentele sosului alb sunt : unt, făină, lichid, sare. Se topeşte untul (3/4 din cantitate) în tigaie, se adaugă făina încor- porandu-se în unt, se retrage tigaia pe marginea maşinii, unde se căleşte 10—15 min. învelişul granulei de amidon plesneşte (se desface) în contact cu temperatura, iar conţinutul se pregăteşte pentru a absorbi lichidul şi anşi mări volumul pentru ca sosul să abţină un aspect alifios şi consistenţa dorită. Apoi se repune pe foc, se adaugă lichidul fierbinte treptat amestecându-se mereu. Se fierbe 30 min. Se strecoară, se adaugă restul de unt tăiat bucăţele. Se păstrează la calld (la bain-marie). Denumirea sosului se face după lichidul şi componentele care se adaugă.

Sosul brun sau spaniol. Materiile prime pentru sosul brun sunt: făină, untură, zarzavat, ceapă, usturoi, foi dafin, piper, cimbru, bulion, oase fără valoare, sare. Se rumeneşte făina în tigaie (fără grăsime) pană se colorează, se adaugă grăsimea, zarzavatul şi ceapa curăţată, spălate, tăiate felii, se călesc în continuare, se adaugă usturoiul tăiat, bulionul şi treptat lichidul fierbinte. Se adaugă condimentele şi oasele care au fost rumenite în cuptor (fără grăsime) şi se lasă să fiarbă 3—4 ore la foc. Cand este gata, se strecoară şi se întrebuinţează la diferite sosuri.

Variantele sosului alb

Denumirea sosului Materii prime, mod de preparare şi întrebuinţări
Sos beşamel (bechamel)

Sos de smantană

Sos pentru gratinat (Mornay)

Sos suprem (de vollailles)

 

 

 

 

 

 

Sos pentru blanchet de viţel

 

Sos pentru ciulama de pasăre

Sos alb cu vin pentru peşte

Unt, făină, lapte, sare. Sosul se întrebuinţează la proparate din : ouă, legume, peşte etc.

Unt, făină, lapte, sare, smantană. Sosul se foloseşte la preparate din : legume şi carne.

Sos beşamel, smantană, caşcaval, sare, ouă, unt. In sosul beşamel se adaugă smantană, se fierbe 10 min, se retrage de pe foc, se temperează, se adaugă gălbe­nuşurile (amestecand să nu se coaguleze oul), 1/2 din cantitatea de caşcaval ras. Restul de caşcaval se rade la suprafaţa produsului înainte, de a-l introduce la cuptor. Untul se foloseşte la uns vasul şi pentru stro­pit produsul deasupra. Sosul „Mornay” se utilizează la preparate din : legume, peşte, ouă, paste făinoase.

Unt, făină, supă de pasăre, esenţă de ciuperci, suc de lămaie, frişcă, ouă, sare. Se procedează la fel ca la sosul Mornay. Laptele se înlocuieşte cu supa de pasă­re. Sosul se întrebuinţează la preparate din pasăre, peşte etc.

Unt, făină, supă, sare, suc de lămaie, gălbenuş. Se procedează la fel ca la sosul suprem. Se foloseşte la produsul blanchet.

Unt, făină, supă, sare. Se procedează ca la sosul de blanchet. Se utilizează la ciulama de pasăre etc.

Unt, făină, zeamă de peşte, vin, suc de lămaie, piper, ouă, sare.

 

Se prepară la fel ca la sosul pentru blanchet. Se foloseşte la preparate din peşte etc.

Sosul brun este un sos de bază în bucătărie şi se foloseşte la prepararea diferitelor sortimente de sosuri (de exemplu, sosul Madera).

Sosul tomat. Se întrebuinţează la diferite preparate din legume cu carne, tocături, paste făinoase etc. Ingredientele necesare pentru sosul tomat sunt : făină, untură, bulion, oase, zahăr, cimbru, piper, unt, sare, ceapa, zarzavat, ţeldnă. Se căleşte făina fără a se rumeni, se adaugă untura, zarzavatul tăiat felii, se continuă călirea cu adaosul de bulion, supă de oase, piper şi se fierbe. Se strecoară, se potriveşte gustul cu sare şi zahăr, se adaugă untul proaspăt la suprafaţă şi se păstrează cald (la bain-marie).

Sosul portughez. Se prepară la fel ca sosul tomat, cu deosebirea că se adaugă ceapă tocată, unt, vin şi roşii opărite, curăţate de pieliţe şi seminţe.

Sosul provensal (provençal) este sosul portughez cu adaos de usturoi.
Fierberea diverselor paste făinoase se face în funcţie de sortimentul de paste.

Variantele sosului brun sau spaniol

Denumirea sosului Materii prime, mod de preparare şi întrebuinţări
Sos „Madera” Sos brun, esenţă de oase, unt, vin, coniac. In sosul brun se adaugă esenţa de oase, untul, vinul şi se fierb 10 min, apoi se adaugă coniacul. Sosul „Modera” se întrebuinţează la preparatele : ternedouri meda­lioane, escalop, ficat de gască etic.
Sos picant Sos brun, castraveţi în oţet, muştar, piper, oţet. vin, unt, ceapă. Oţetul, piperul pisat, muştarul şi ceapa tăiată se fierb 15 min., se adaugă în sosul brun şi se fierb 10 min. Se strecoară, se adaugă castraveţii cură­ţaţi de coajă şi seminţe, tăiaţi mărunt şi scurşi de zeamă. Se adaugă vinul, se mai dă un clocot, apoi se adaugă untul şi se amestecă. Se foloseşte la escalop, turnedo, preparate din limbă etc.
Sos de vin alb Sos brun, vin alb, unt, sos de friptură. Se procedează la fel ca la sosul „Madera”. Se utilizează la escalop turnedo, preparate din limbă etc.
Sos de vin roşu Sos brun, vin roşu, unt, sos de friptură (jiu). Se prepară la fel ca sosul de vin alb. Se foloseşte la escalop, turnedo, preparate din limbă etc.
Sos bordelez Sos brun, măduvă de vacă, esenţă de oase, ceapă, unt, ; sare, usturoi, cimbru, foi de dafin, piper, vin negru. : Se prepară o reducţie din : ceapă, usturoi, vin, piper, sare, cimbru, dafin. Se adaugă la sos împreună cu esenţa de oase. Se fierb 15 min, se strecoară, se adaugă măduva tăiată felii (opărită în apă cu sare), . untul, se mai fierb 5 min. Sosul se foloseşte la : mtuşchi de vacă, escalop etc.
Sos demi-glace Sos brun, esenţă oase, piper, vin, unt. Se prepară la fel oa sosul „Madera”. Se întrebuinţează la meda­lioane, escalop etc.

Paste mici şi crupe. Proporţiile pentru 1 l de lichid (apă, lapte, supă de carne sau legume), socotit pentru patru persoane, sunt de 50—60 g (griş, fulgi, piaste mici), pentru o consistenţă lejeră, şi de 80—125 g, pentru un preparat cu consistenţă deasă (legată). Timpul de fierbere pentru paste mici, griş, fulgi este de 10—15 min.
Procedeul folosit este de a presăra sub formă de ploaie pastele în lichidul de fierbere, a amesteca uşor şi a lăsa să fiarbă la un foc potrivit.

Diferite paste, ca spaghete, macaroane etc. Proporţiile pentru aceste paste sunt în funcţie de numărul de persoane. Pastele se adaugă în apa clocotită şi sărată, iar după adăugarea lor, cand începe fierberea, se lasă la un foc potrivit, fără a se acoperi. în general, pastele făinoase se fierb 15—30 min, se scurg şi se clăteisc imediat cu apă rece şi apoi se prepară. Pentru fierberea pastelor făinoase se folosesc diferite metode. 

Motode de fierbere a pastelor fainoase

  Metoda romaneasca   Metcda franceză Metoda italiană
 

Sortimentul pastelor fainoase

Timpul

fierbere, în min

Timpul de ţinere in apă rece, in min Timpul

de fierbere, in min

Timpul de tinere în apă rece, in min Timpul de fierbere, in min
Spaghete

Macaroane fine

Macaroane mijlocii-lazane

30

30

30

10

10

10

10

13—15

15—17

10

15

15

12—13

15—17

17—19

Macaroane groase 30 10 20 20 22—23

După fierberea pastelor făinoase, duipă metoda italiană acestea se scurg imediat şi se prepară, în timp ce după metoda franceză se lasă pastele să-şi mărească volumul în apa de răcire. Pastele se scurg şi se clătesc imediat cu apă călduţă, apoi cu apă rece, pentru a se îndepărta gelul format din amidon. După aceea se întrebuinţează conform reţetei. Se lucrează cu atenţie să nu se rupă pastele făinoase.

Fierberea orezului se realizează în stransă legăitură cu sortimentele de preparate la oare se utilizează, şi anume la orezul pilaf, orezul cu lapte» orezul oriental etc. Proporţiile pentru o persoană stabilite pentru diferite preparate sunt următoarele : 10—15 g pentru supe, 60—70 g pentru preparate, 40—50 g pentru entremets-uri.

In general se foloseşte orezul superior de cea mai bună calitate, cu bobul lung. Orezul spălat şi zvantat se adaugă în grăsimeia fierbinte; se amestecă pană când boabele se desprind de vas. Se adaugă lichid fierbinte (apă sau supă) în proporţie de 2—2V2 volume la 1 volum de orez. Pentru a avea o suprafaţă cât mai mare în contact cu focul, se vor folosi vase cu margini joase. Se potriveşte gustul (în funcţie de reţetă). Se introduce în cuptor la un foc potrivit fără să se amestece. In 15—18 min, orezul poate fi socotit fiert (absoarbe lichidul de fierbere şi îşi măreşte volumul).

Orezul oriental. Se serveşte într-un castron acoperit cu capac pentru a-i păstra căldura. Orezul trebuie să se prezinte sub formă de bob cu bob. Acest produs se serveşte întotdeauna cald ; gustul variază în funcţie de grăsimea utilizată, de natura lichidului adăugat, de condi-mente şi de garnitură. Orezul oriental se prepară cu carne de pasăre, măcelărie, vi nat, peşte, moluşte, legume, brânză etc.

Recomandări: Se va evita obţinerea culorii aurii a orezului, prepararea orezului cu mult timp înainte de servire, amestecarea în timpul fierberii, adăugarea de lichid rece sau adăugarea de lichid prea mult.

Orezul cu lapte. Pentru acest preparat se foloseşte orezul cu bobul lung, la care se mai adaugă lapte, zahăr tos, vanilie. Mai întai, se fierbe orezul în apă clocotită timp de 2 min, apoi se scurge, se limpezeşte cu apă race şi se pune în laptele fierbinte, adăugandu-se puţină sare. Se acoperă şi se lasă să fiarbă la un foc mic aproximativ 15 min. Se retrage de pe foc, se amestecă uşor cu zahărul tos cu ajutorul unei furculiţe.

Se recomandă ca fierberea să se facă în apă fierbinte, apoi să se limpezească cu apă rece, pentru a se înlătura gelul şi pentru a fierbe mai bine cu laptele. De asemenea se recomandă să nu se pună zahărul de la început, deoarece acesta împiedică orezul să-şi mărească volumul şi duce la întărirea bobului. Deci ziahăruil se va adăuga întotdeauna la urmă. Orezul cu lapte se serveşte cald sau rece, la micul dejun sau la desert. Orezul cu lapite este baza numeroaselor entremets-uri. Aromele întrebuinţate sunt : scorţişoara, vanilia, coaja de lămâie, de portocale (rom, kirsch etc.).

https://www.urbanvoice.ro/wp-content/uploads/2017/01/glucide_paste-1.jpghttps://www.urbanvoice.ro/wp-content/uploads/2017/01/glucide_paste-1-150x150.jpguvSanatatesanatate
Aplicatiile glucidelor in alimentatie sau în arta culinară sunt multiple, şi anume: glucoza lichidă şi zaharoza se întrebuinţează la semipreparate şi preparate de cofetărie; amidonul şi alimentele bogate în amidon la semipreparate şi preparate culinare, ca, de exemplu : fierturi, sosuri etc. Fierturile care au la bază amidon se...
Loading...