După apă, proteinele (sau protidele) reprezintă componentul cel mai important, ocupand 16—19% din greutatea
corporală a unui adult. Proteinele fiind constituente de bază ale tuturor celulelor vii, formează o parte esenţială şi importantă a corpului nostru. Fără proteine nu poate exista viaţă; nutriţia, creşterea şi reproducerea fiind cele trei funcţii principale ale materiei vii.

Publicitate
proteinele

Alimente cu proteine

Proteinele sunt substanţe formate din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf şi uneori fosfor, glucide, coloranţi etc. Prin hidroliză, proteinele se descompun în mai mulţi compuşi azotaţi numiţi aminoacizi. Aminoacizii reprezintă elementele structurale din care sunt alcătuite moleculele de proteine.

Proteinele se gasesc in alimentele de origine:

  • animală (carne, păsări, vanat, peşti, crustacee, moluşte, oua, lapte etc.);
  • vegetală (cereale şi derivatele cerealelor, legume uscate, cartofi, ciuperci etc.).

După complexitatea moleculei lor, proteinele se împart în : monopeptide, peptide şi proteine.

Monopeptidele (aminoacizii) sunt compuşi organici care conţin în moleculă atât gruparea — NH2 (amină), cat şi gruparea — COOH (carboxil). Aminoacizii sunt substanţe solide, cristaline, fără culoare, avand o funcţie carboxil şi una amină ; ei pot reacţiona fie ea baze, fie ca acizi.

Peptidele sunt substanţe care rezultă din unirea a două sau mai multe molecule de monopeptide, cu eliminare de apă. După numărul de aminoacizi pe care îi conţin se împart în dipeptide, tripeptide şi polipeptide.

Proteinele rezultă din condensarea unui număr de monopeptide. Prin hidroliză, unele proteine dau numai aminoacizi, iar altele pe langă aminoacizi eliberează şi alte substanţe. Pe acest criteriu, proteinele se împart în : holoproteine sau proteine simple şi heteroproteine sau proteine compuse. Holoproteinele după numărul de aminoacizi pe care îl conţin se grupează în proteine complete în componenţa cărora intră majoritatea aminoacizilor cunoscuţi şi proteine incomplete în a căror componenţă intră un număr redus de aminoacizi, fie de natură animală sau vegetală.

Caracteristicile fizico-chimice ale proteinelor sunt:

  • Aspect: soluţii vascoase, translucide sau sub formă de geluri, solide, amorfe, de culoare gălbuie;
  • Descompunere în prezenţa aerului. Alimentele bogate în proteine lăsate la aer (sub acţiunea unor microorganisme) se descompun repede, dand naştere unor produşi toxici şi degajă un miros greu de hidrogen sulfurat şi amoniac;
  • Solubilitatea în apă rece. Albuşul, în apă rece, formează o soluţie opalescentă, în timp ce carnea crudă cu apă rece formează un lichid colorat spre roşu, ceea ce arată că unele proteine se dizolvă in apă. De reţinut că alimentele nu se lasă să stea mult timp în apă rece, deoarece pierd din substanţele nutritive;
  • Coagularea. Proteinele pot să coaguleze (formează o masă compactă) sub acţiunea căldurii, a unui acid, a fermenţilor sau a alcoolului.

Acţiunea căldurii prin :

Publicitate
  • introducerea ouălor în apă fierbinte şi obţinerea ochiurilor româneşti;
  • introducerea ouălor în grăsime fierbinte şi obţinerea ochiurilor la capac ;
  • introducerea cărnii în apă fierbinte se obţine albirea sau blansarea cărnii, micşorarea ca volum şi formarea spumei (au coagulat unele substanţe proteice, albumine, globuline) ;
  • pregătirea fripturilor la tavă, la grătar se obţine prin coagularea rapidă a proteinelor superficiale şi concentrarea sucurilor în interior datorită crustei de la suprafaţă, rezultate prin coagularea proteinelor ;
  • fierberea prelungită a cărnii în apă la foc mic dă un lichid nutritiv şi gustos datorită faptului că proteinele au fost parţial hidrolizate în polipeptide şi aminoacizi solubili. Pe această proprietate se bazează obţinerea supelor de carne, consomeul etc.;
  • prepararea aluaturilor dospite (coacerea painii, a produselor de patiserie) se obţine prin coagularea glutenului care păstrează forma dată.

Acţiunea acizilor în prezenţa cărora unele proteine coagulează şi anume : cazeina coagulează sub acţiunea acidului lactic, rezultat al fermentaţiei lactice (pe această proprietate se bazează prepararea branzeturilor, a laptelui bătut, a iaurtului etc.).

De asemenea, cunosoand acţiunea acizilor asupra proteinelor din alimente la folosirea oţetului, a lămaii, a tomatelor pentru prepararea unor sosuri sau creme, se va respecta cu stricteţe modul de adăugare din reţeta respectivă.
Acţiunea simultană a căldurii şi a acizilor la fierberea ochiurilor româneşti. Este bine să se adauge la apa de fierbere puţin oţet (pentru a contribui la o rapidă coagulare a albuminelor). De asemenea, în apa în care se va fierbe peşte, crustacee, creier etc., se va adăuga oţet pentru coagularea proteinelor de la suprafaţă.

Acţiunea fermenţilor (de exemplu cheagul) care coagulează cazeina din lapte, principiu pe care se bazează fabricarea branzeturilor pe scară industrială. Acţiunea alcoolului la concentraţia de 90°, în care albuminele coagulează lent.

Rolul şi transformarea proteinelor în organism

Proteinele au rol esenţial, plastic, deoarece formează celule noi, ajută la dezvoltare, refac pierderile suferite şi repară uzura organismului. Proteinele reprezintă componentul de bază al protoplasmei, intră în constituţia tuturor enzimelor, contribuie la formarea hormonilor, a anticorpilor. Acestea ocupă o poziţie centrală în desfăşurarea proceselor metabolice ce stau la baza vieţii, fiind indispensabile atât pentru tineri cat şi pentru adulţi.

Cantitatea zilnică de proteine se stabileşte în raport cu varsta, munca depusă şi starea fiziologică. Un adult are nevoie zilnic de 1—1,3 g/kg corp, iar un adolescent 2—2,5 g/kg corp. Prin ardere, 1 g de proteine eliberează aproximativ 4,1 cal.

Proteinele nu pot fi asimilate direct de către organism; ele trebuie să se transforme în aminoacizi, substanţe din care sunt alcătuite. Pentru aceasta ele trec prin următoarele faze :

  • în stomac, proteinele se transformă în peptone (substanţe intermediare) cu ajutorul unei diastaze din sucul gastric, numită pepsină. In intestin, peptonele se transformă în aminoacizi sub acţiunea diastazelor din sucul pancreatic şi intestinal, numite proteaze;
  • o parte din aminoacizi după ce au traversat pereţii intestinului (s-a făcut absorbţia) se recombină in celule pentru a elabora aminoacizi specifici speciei umane. Această transformare se face în celule cu ajutorul energiei care rezultă din oxidarea glucidelor şi lipidelor. Restul de aminoacizi se oxidează în prezenţa oxigenului, rezultând CO2, H2O şi energie. Transformările proteinelor lasă reziduuri azotate toxice, şi anume : uree şi acid uric. Organismul uman nu-şi poate face rezerve de proteine decat în cantităţi foarte neinsemnate.
Publicitate

Loading...