Lipidele alimentare sau grasimile neutre (grasimi) sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi. Fiind alcătuite din carbon, hidrogen şi oxigen, acestea reprezintă principalele substanţe care, impreună cu glucidele, acoperă necesităţile energetice ale organismului uman. Datorită procentului ridicat de carbon şi hidrogen şi conţinutului mai redus în oxigen, grăsimile furnizează mai multă energie calorică decat glucidele.

După provenienţă, grăsimile alimentare se clasifică în grăsimi de origine:

lipidele in alimentatie

Alimente bogate in lipide

  • animală (untura de porc, de pasăre, de peşte, seu de vacă, de viţel, de oaie, unt);
  • vegetală (ulei de floarea-soarelui, alune, porumb, măsline, cocos, margarina vegetală).

După consistenţă se deosebesc subgrupele :

  • solide, în care predomină gliceridele acizilor saturaţi. în general, grăsimile de origine animală sunt solide ;
  • lichide, în care predomină gliceridele acizilor graşi nesaturaţi, în această subgrupă se includ grăsimile de origine vegtetală.

După structura chimică şi complexitatea moleculei lor, lipidele se împart în :

  • lipide simple (gliceride, ceride şi steride);
  • lipide complexe sau lipoide (fosfatide, cerebrozide, glicolipide).

Caractersticile fizico-chimice ale lipidelor sunt următoarele :

  • Aspect unsuros, specific grăsimilor care se impregnează în particulele alimentare, dand preparatelor culinare gust şi aspect plăcute;
  • Densitatea fiind mai uşoară decat a apei, lipidele se găsesc la suprafaţa lichidelor. Datorită acestei proprietăţi, grăsimile se pot degresa cu uşurinţă de pe suprafaţa consomeurilor, sosurilor, laptelui etc;
  • Insolubilitatea în apă. Grăsimile sunt insolubile în apă, însă pot forma cu apa o emulsie datorită divizării în picături fine microscopice care iau naştere prin agitare energică. Acestea răman în suspensie în
    lichid şi se adună ulterior foarte încet. Pe acest principiu se bazează prepararea emulsiilor instabile (sos vinegrette, sosul a la grecque etc.) şi a emulsiilor stabile (sosul maioneză, mousseline, remulad, olandez). Acestea din urmă sunt stabilizate prin prezenţa lecitinei din gălbenuş sau a muştarului etc;
  • Solubilitiatea în solvenţi organici neutri (eter, benzen, sulfura de carbon, tetraclorură de carbon etc.). Pe această proprietate se bazează scoaterea petelor de grăsime şi extragerea grăsimilor vegetale;
  • Acţiunea prelungită a aerului şi a luminii duce la^ formarea unei pelicule gălbui la suprafaţa grăsimilor. Acestea capătă miros şi gust neplăcut datorită reacţiilor de oxidare (rancezire). Oxidarea se face mai repede sau mai încet în funcţie de natura grăsimii, de expunerea la lumină şi de temperatura la oare este păstrată. Deci se recomandă ca grăsimile să se izoleze de con/tactul cu aerul şi cu lumina şi să se protejeze prin dublarea ambalajelor (metalice etc.). Păstrarea grăsimilor, în special a celor de origine animală, se face la temperaturi scăzute;
  • Descompunere. Fenomen chimic, care are loc cand lipidele sunt încălzite şi încep să fumege. Acest fenomen este în funcţie de temperatura de topire şi de natura grăsimilor, astfel, untul se descompune la temperatura de 130°C, margarina la aproximativ 140°C, untura la circa 200°C, iar uleiurile la aproximativ 210°C. Cand grăsimile fumegă, începe descompunerea lor în C02, acizi graşi, volatili şi acroleină (substanţă indigestă cu miros acru şi iritant).

La alegerea grăsimii pentru fiecare preparat în parte este necesar să se cunoască fenomenul de descompunere a acestora, astfel : untul şi margarina se recomandă la prepararea sosurilor, margarina sau untura la soteuri, iar uleiul la prăjit. Baia de ulei pentru prăjit (friteuză) nu trebuie să aibă culoarea înohisă, deoarece această culoare arată că grăsimea a fost descompusă. Preparatele culinare pregătite într-o grăsime supraancălzită sau folosită în mod repetat sunt dăunătoare pentru organism.

Necesarul de lipide şi rolul lor în organism

Lipidele sunt socotite alimente energetice; ele produc energie calorică; astfel 1 g de lipide liberează 9,3 calorii. Prin utilizarea lor, ca şi a celorlalte alimente energetice, se menţine temperatura corpului uman la 37°C. Aportul lor este important, în special în lupta împotriva frigului. Cantitatea de lipide necesară variază cu varsta, clima, sezonul şi munca desfăşurată de individ. Un adult care exercită o activitate moderată într-o climă temperată are nevoie de 0,8—1 g/zi de lipide pe 1 kg greutate corporală. Sur-plusul de lipide se depune ca rezervă sub formă de ţesut adipos (sub piele) şi în jurul organelor interne.

Digestia lipidelor cere ca acestea să fie în stadiu lichid şi emulsionate. Deci cele mai uşor de digerat sunt uleiurile şi untul. Lipidele în timpul digestiei sunt transformate prin două etape succesive :

  • emulsionare, care se face cu ajutorul bilei;
  • hidrolizare, descompunerea în acizi graşi, glicerină, cu ajutorul diastazelor şi în special al lipazei din sucul pancreatic.

După ce traversează pereţii intestinali, glicerina şi acizii graşi se recombină pentru a forma o nouă grăsime specifică organismului uman. Asimilarea lipidelor se face ca şi în cazul glucozei, rezultand energie calorică prin arderea lor cu ajutorul oxigenului absorbit de plămani, in urma arderilor rezultă CO2 şi H2O.

https://www.urbanvoice.ro/wp-content/uploads/2017/01/lipidele-1.jpghttps://www.urbanvoice.ro/wp-content/uploads/2017/01/lipidele-1-150x150.jpguvSanatatesanatate
Lipidele alimentare sau grasimile neutre (grasimi) sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi. Fiind alcătuite din carbon, hidrogen şi oxigen, acestea reprezintă principalele substanţe care, impreună cu glucidele, acoperă necesităţile energetice ale organismului uman. Datorită procentului ridicat de carbon şi hidrogen şi conţinutului mai redus în oxigen, grăsimile furnizează...