Carnea reprezinta ţesutul muscular comestibil din corpul mamiferelor, păsărilor, peştilor sau crustaceelor, moluştelor etc. Carnea conţine proteine importante cu rol plastic (formează noi celule, înlocuieşte celule uzate, regenerează ţesuturile). Aportul în vitamine si calorii este secundar. Cea mai mare influenţă asupra creierului a avut-o introducerea cărnii în alimentaţie.

Publicitate

După provenienţă, carnea se clasifică în următoarele grupe :

  • de la animalele mamifere rumegătoare (bovine, ovine, caprine, cabaline);
  • de la animalele mamifere omnivore (porcine, păsări şi vanat).
carne de vita, oaie (ovina), porc

Carne de vita, oaie, porc

Carnea de macelarie

Carnea cuprinde musculatura care acoperă scheletul, formată din fibre musculare şi elemente ale ţesutului conjunctiv. Mai multe fibre sunt unite prin faşii de ţesut conjunctiv formand fascicule, iar mai multe fascicule învelite în ţesut conjunctiv formează muşchii.

Fibrele musculare sunt formate din celule cu caracter specific, cu formă cilindrică alungită. Muşchii pot fi, după aşezarea lor: ai scheletului şi ai organelor interne. După structură, se clasifică în: striaţi şi netezi. După forma oaselor si scheletului sunt:

  • lungi (la nivelul oaselor lungi ale membrelor);
  • scurţi (la nivelul vertebrelor, falange);
  • circulari ( la nivelul orificiilor);
  • laţi (la abdomen, diafragmă).

Ţesutul conjunctiv este format din fire subţiri de natură proteică: colagen, elastină etc. Unele celule din ţesutul conjunctiv conţin grăsime, vase sanguine şi nervi. Ţesutul conjunctiv este cel mai răspandit ţesut al organismului. El uneşte fibrele musculare în fascicule şi acestea între ele, precum şi celelalte părţi ale organismului animalului.
După forma celulelor şi a structurii intracelulare, ţesutul conjunctiv se clasifică în:

  • ţesut conjunctiv lax, format din colagen şi elastină ;
  • adipos, ale cărui celule conţin grăsimi;
  • ţesut fibros, format din colagen, avand rol de legătură şi de
    protecţie în organism. El formeaza tendoanele muşchilor şi ligamentele articulatiilor;
  • ţesut elastic, format din elastină. Se găseşte în pereţii arterelor, în plămani etc. ;
  • ţesut cartilaginos, format din celule rezistente, care conţin substanţe cartilaginoase ;
  • ţesut osos, format din celule osoase formate din oseină (substanţă proteică) şi săruri minerale.

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de raportul în care se află ţesuturile componente, starea de îngrăşare, regiunea anatomică, specia, rasa, varsta animalului.

carnea de porc, porcina

Carne de porc

Compoziţia chimică a catorva feluri din carnea de măcelărie

Specia animalelor Apă % Proteine % Lipide % Săruri

minerale %

Bovine

Porcine

Oaie

58—74

49—72

57—75

17—21

15—20

14—20

3,8—22

6—35

4—27

0,9—1,1

0,8—1

1,0

*In carne se găseşte o cantitate importantă de vitamine din complexul B, A, C, D, PP.

oaie (ovina)

Oaie (ovina)

Valoarea nutritivă a cărnii

Carnea constituie o sursă importantă de proteine indiferent de specia de la care provine. Cantitatea de proteine din carne este invers proporţională cu cantitatea de grăsime. Cu cat carnea este mai grasă, cu atât conţinutul în proteine este mai scăzut. Proteinele din carne se găsesc în cea mai mare parte incluse în celule şi în mică parte sunt extracelulare, intrand în constituţia colagenului şi a elastinei. Valoarea nutritivă a cărnii depinde de cantitatea de colagen şi elastină.

Cu cat acestea sunt mai pronunţate, aminoacizii esenţiali (lizina, izoleucina, valina etc.) se găsesc în proporţii mai reduse. Triptofanul lipseşte, iar izoleucina şi alţi aminoacizi se găsesc în cantităţi mici. Prin fierbere prelungită, cea mai mare parte din colagen hidrolizează formand gelatina, care este mai uşor digerabilă. Elastina rezistă la prelucrarea termică şi nu se digeră, ci se elimină în acelaişi stadiu. Ca valoare biologică, proteinele din carne se situează după cele din lapte. Au o importanţă preponderentă pentru procesele care au ioc in timpul creşterii.

Proteinele care se găsesc în carne se grupează în:

  • proteine solubile în apă (proteinele sarcoplasmei), cu o mare importanţă în stabilirea proprietăţilor organoleptice ale cărnii (culoare, gust, miros) şi în transformările ce au loc în carne după tăiere. Aceste proteine sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobulina, hemoglobina etc.;
  • proteine puţin solubile (miofibrilare, structurale), dintre care mai cunoscute sunt: miozina şi adina. Miozina are structură fibroasă. In componenţa ei se găsesc aproximativ 17 aminoacizi. Este sensibilă la temperatură ridicată. Actina cuprinde aceiaşi aminoacizi ca miozina, însă în alte proporţii. Cei care predomină sunt: lizina, triptofanul, metionina etc.;
  • proteine extracelulare din care fac parte colagenul, reticulina şi elastina. Colagenul este o proteină fibroasă, puţin elastică. Se găseşte în ţesutul conjunctiv. Reticulina se deosebeşte de colagen prin faptul că are un conţinut mai mare de acizi graşi. Elastina este proteina fibrilară cu o mare elasticitate, săracă în aminoacizi importanţi ca: triptofan, tirozină etc.

Carnea este o sursă importantă de lipide. Conţinutul în lipide variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare a animalului. Lipidele se găsesc la suprafaţă sub numele de ţesut adipos (grăsimea de acoperire) sau intercalate între fibrele musculare şi poartă numele de carne marmorată. Atunci cand grăsimea este impregnată fin în masa muşchilor se numeşte carne perselată.

Sărurile minerale variază în funcţie de muşchi, de varsta animalului. Unele se găsesc în interiorul fibrelor musculare, ca, de exemplu:

Publicitate
  • potasiul;
  • magneziul;
  • fosforul;
  • sulful şi calciul.
carnea de vita, vitel

Carne de vita

Alte saruri minerale se găsesc în lichidul extracelular, cum ar fi sodiul, clorul etc. Cuprul şi flerul se găsesc în structura unor enzime. Carnea este săracă în calciu.

Conţinutul de vitamine ale cărnii se remarcă prin prezenţa vitaminelor din grupul B. Se distrug în mare parte prin acţiunea căldurii, pierzandu-se aproximativ 65% prin fierbere îndelungată şi pană la 20°/o prin frigere.
De asemenea, carnea asigură necesarul organismului în vitamina PP, prevenind carenţele acestei vitamine.

Carnea si digestibilitatea, consumul şi raţia zilnică

Digestibilitatea cărnii este în funcţie de specia animalului, conţinutul în ţesut conjunctiv şi conţinutul în grăsime. Carnea de oaie este mai săracă în ţesut conjunctiv şi mai uşor de digerat decat carnea de viţel. Cea de vita este foarte bogată în ţesut conjunctiv. Lasă o cantitate importantă de gelatină în apă în timpul fierberii, de aceea se foloseşte la esenţa de oase (glace). Carnea de porc este mai indigestă din cauza grăsimii care se găseşte infiltrată în muşchi şi încetineşte digestia proteinelor.

Digestibilitatea cărnii este mai mare ; aproximativ 95% din cantitatea absorbită este utilizată de organism. Asimilarea cărnii este superioară tuturor elementelor de origine vegetală. Carnea este un aliment bine suportat de organism, considerată ca regenerator, recomandată în regimul de supraalimentaţie.

Consumul şi raţia zilnică. Carnea ocupă primul loc în ordinea preferinţei, datorită calităţilor sale gustative.

vita (vaca)

Vaca (vita)

Raţia zilnică medie de carne

Copii 2—13 ani:

  • 10 g pentru an de varstă, de preferinţă la masa de pranz

Adolescenţi:

  • 100-150 g

Adulţi:

  • 100 g în medie;
  • 150 g pentru muncitorii care depun un efort sporit.

Bătrani:

  • 60—80 g în funcţie de posi­bilitatea de masticaţie.

*Abuzul de carne este toxic pentru sistemul cardiovascular, ficat şi rinichi.

Clasificarea cărnii de măcelărie se face în funcţie de specie în :

  • bovine (viţel, manzat, vită);

    carne de ovine

    Carne de oaie

  • porcine (purcel, porc);
  • ovine (miel, oaie, berbec, batal);
  • caprine (ied, capră);
  • cabaline (cal);
  • măruntaie (viscere, organe sau subproduse).

Carnea de măcelărie se mai poate clasifica după culoare astfel:

  • cărnuri roşii (vacă, oaie etc.) ;
  • cărnuri albe (viţel, porc).

Carnea de măcelărie se dă în consum după maturare, în urma căreia devine mai fragedă, cu aromă plăcută şi suculentă. Maturarea rezultă în urma unor transformări ce au loc în carne.

Transformările ce au loc în carne

După sacrificarea animalelor, în carne au loc o serie de transformări fizice, chimice şi biologice. Acestea sunt necesare pentru a se obţine o carne fragedă, suculentă şi gustoasă. Evoluţia transformărilor din carne cuprinde modificări ale aspectului macroscopic, modificări fizico-chimice şi biochimice. Modificarea aspectului macroscopic are mai multe faze.

Excitabilitatea musculară care apare imediat după tăiere şi care durează aproximativ 3 ore. Apoi urmează rigiditatea, care se recunoaşte prin duritatea, creşterea volumului muşchilor şi lipsa de elasticitate, durează 2 zile. După rigiditate, începe maturarea, în care ţesutul muscular îşi recapătă supleţea (prin apăsare îşi revine). Devine suculent cu aspect lucios, miros plăcut caracteristic, de culoare roşie-deschis la început, apoi roşie-închis. Maturarea durează peste 3 zile şi are loc la temperatură scăzută.

Din modificările fizico-chimice, cea mai caracteristică este modificarea pH-ului cărnii, care reflectă şi alte transformări care au loc în muşchi. pH-ul cărnii imediat după tăiere se ridică la 7,4, iar apoi scade la 5,4, aceasta în funcţie de proporţia şi natura proteinelor, conţinutul în compuşi fosforaţi, producerea de acid lactic etc.
In timpul rigidităţii, pH-ul creşte progresiv şi acesta duce la modificarea proprietăţilor organoleptice ale cărnii ca structură, culoare, suculentă.

Evoluţia pH-ului reflectă stadiile de maturare ale cărnii. In procesul de sărare cu saramură se constată pătrunderea mai uşoară a sării în carne maturată decat în carnea cu rigiditate (carnea caldă). Capacitatea de reţinere a apei determină suculenţa şi de ea depind pierderile care au loc la fierbere.

Evoluţia extensibilităţii muşchiului se explică astfel: imediat după sacrificarea animalului, muşchiul are o extensibilitate de 15% din lungimea iniţială. Odată cu începerea rigidităţii extensibilitatea scade treptat, ca în momentul instalatării rigidităţii elasticitatea să se piardă total.

porc porcina

Porc (porcina)

Modificările biochimice

Cea mai importantă modificare, este transformarea glicogenului în acid lactic (acest lucru se explică din cauza încetării circulaţiei sangelui şi terminarea proviziei de oxigen). Ca urmare a formării acidului lactic, pH-ul scade. Scăderea pH-ului este şi în funcţie de cantitatea iniţială de glicogen.

Aceste reacţii pot produce ridicarea temperaturii muşchiului după tăiere. După studii recente, elementul principal al producerii rigidităţii este conţinutul în A.T.P. (acidul adenozintrifosforic). Are rol în oxidarea acizilor graşi şi în sinteza polipeptidelor. Muşchiul poate intra în rigiditate indiferent de prezenţa sau absenţa glicogenului sau a fosfocreatinei.

Pentru realizarea maturaţiei complete a cărnii, cu însuşirile ei specifice suculenţă, frăgezime, gust şi aromă specifică, este necesar ca procesul de maturaţie în condiţii normale să dureze cateva zile la temperatură scăzută. Aprecierea prospeţimii cărnurilor se face din punctul de vedere al proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice.

La stabilirea prospeţimii cu ajutorul proprietăţilor organoleptice se observă următoarele caracteristici: aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul etc. Carnea proaspătă are consistenţa fermă, elastică (la apăsare îşi revine), la suprafaţă o peliculă uscată. Culoarea, mirosul şi grăsimea caracteristice speciei, tendoanele tari, lucioase şi elastice. Carnea nu este lipicioasă.

In secţiunea umedă, carnea alterată are aspectul structural moale şi este lipicioasă. Lasă un lichid, grăsimea este mată de culoare închisă spre cenuşiu murdar. Mirosul este neplăcut, culoarea cărnii apare uneori verzuie sau alteori decolorată.

Publicitate

Loading...